Zabíjačka: Na Žitnom ostrove majoránka, cesnak a kvalitná paprika nemôže chýbať
Domáce zabíjačky sa kedysi robili úplne iným spôsobom. Zlom nastal, keď došlo k stabilizovaniu a predĺženiu trvácnosti špeciálnych mäsových výrobkov. Spracovanie ovplyvnila chémia, nastúpili fosfáty.
Majoránka a cesnak nemôžu chýbať vo výrobkoch domácej zabíjačky na Žitnom ostrove. Dôležitú úlohu zohráva aj kvalita mletej papriky, povedal pre TASR konateľ firmy na spracovávanie mäsa v Komárne Jozef Pintér s tým, že tlačenku na rozdiel od viacerých mäsiarskych majstrov on seká a nemelie.
„Surovinu spracujem na jemné kúsky, aby to bolo estetické. Mäso sa nesmie prevariť, lebo tlačenka musí byť vábivá, musí byť estetická, musí lákať konzumenta. Nakrájam kožu na tenké rezance, vytvorím krásnu mozaiku. Väčšinou používam biele korenie, lebo to neškodí zdraviu a samozrejme pridám cesnak a majoránku,“ ozrejmil odborník s tým, že vývar musí byť precedený, do neho treba pridať trochu studenej vody, aby výsledok bol čistučký. „Tlačenku dávam to do prirodzených žalúdkov, umelé črevá a produkty neuprednostňujem,“ zdôraznil.
Pravú dedinskú zabíjačku si dnes vyskúšali členovia folklórneho súboru Dunaj v Komárne.
Na Žitnom ostrove sa pred niekoľkými desaťročiami robili domáce zabíjačky úplne iným spôsobom. Pred 50 rokmi sa konali klasické domáce zabíjačky s opaľovaním slamou alebo drevom. V tom čase existovali špeciálne fúkačky, s ktorými ošípané opaľovali. „Opracovanie bolo klasické a toto bolo zachované aj do dnešného dňa: surové mäso, varené výrobky a trvalá produkcia. Samozrejme postupom času sa vyvíjal aj mäsový spracujúci priemysel a v domácich zabíjačkách sa špecializovali niektoré výrobky,“ informoval konateľ.
Zlom nastal na Žitnom ostrove asi na konci 60. rokov minulého storočia, keď došlo k stabilizovaniu a predĺženiu trvácnosti špeciálnych mäsových výrobkov. „Spracovanie ovplyvnila chémia, nastúpili fosfáty a priebeh sa zrýchlil aj v domácich podmienkach. Mäso sa spracovalo predtým za niekoľko mesiacov, teraz to trvá len pár týždňov,“ konštatoval.
Na celom území Slovenska sa v minulosti systém spracovania ošípaných v domácom prostredí nelíšil. „Poznáme dva druhy: rozoberanie mäsa, na zemi alebo s pomocou navijaka. Veľký rozdiel medzi jednotlivými krajmi by som ani nešpecifikoval, až na chuťové rozdiely. Na Žitnom ostrove majoránka a cesnak nemôže chýbať. Sú kraje kde majoránku si nevedia ani predstaviť lebo spôsobuje údajne žalúdočné problémy,“ ozrejmil Pintér.
V ostatnom čase, keď sa zaviedlo opaľovanie s plynom, vo všetkých regiónoch tvrdili, že je to čistejšia, kvalitnejšia a hygienickejšia metóda. Názor odborníka je v súčasnosti iný. „Dnes je už známe, že obarovanie ošípaných vo veľkovýrobe sa nedá porovnať s kvalitou opaľovaných ošípaných v domácom prostredí,“ ozrejmil konateľ. Zaujímavé sú špeciality jednotlivých krajov. „Či kapustnica má viacej kmína, rasce, a vôbec aké korenie sa použije, záleží od jednotlivých rodín. Sú kraje, kde kapusta musí byť kyslá, inde presadzujú čerstvú. Umelým koreninám a rýchlosoliam sa treba vyhýbať,“ podčiarkol odborník.
Tradícia domácich zabíjačiek postupne zaniká, stále menej a menej domácnosti chová ošípané. Na Žitnom ostrove pretrváva aj v súčasnosti zvyk, že po zabíjačke daruje domáci príbuzným a priateľom balíček s výrobkami. Podľa nepísaného zákona obdarovaný sa pri najbližšej príležitosti taktiež prezentuje svojimi produktmi.
TEXT: TASR
FOTO: ilustračné
